Llegamos esta vez a la bodega de Alain Gerber, y en la misma entrada, el lema escrito en una pizarra marca el compás: “Bebemos para olvidar, pero catamos para recordarlo.”

¡Un comienzo prometedor!

Desde hace 50 años, los célebres tres “A” de Albert, André y Alain Gerber, dirigen la bodega familiar. Alain es la tercera generación de vignerons, criado por un padre que definió lo que significa la dedicación absoluta. Mathilde, su hija, tomará el relevo, haciendo que el futuro no solo sea brillante, sino, como podríamos decir… ¡AAAMaravilla!

La bodega se alza sobre el pueblo de Hauterive. En 2011 se amplió, pero sin traicionar la historia: la nueva cava se enterró bajo tierra para proteger el edificio principal, una joya del siglo XVIII que sigue dominando el paisaje con silenciosa autoridad. Desde esta base, la familia cultiva 10 hectáreas de viñedos repartidas en seis comunas vecinas: Colombier, Hauterive, St-Blaise, Cornaux, Cressier y La Neuveville.

Julien, maestro de la bodega, nos recibió con ese optimismo de cosecha que los profesionales no fingen:

“Fue un verano maravilloso. Si la lluvia afloja ahora, nos espera un año excepcional.”

La vendimia estaba programada entre el 10 y el 15 de septiembre, y puede extenderse hasta dos semanas. El trabajo intenso: dos semanas en total, diez días de corte efectivo. Todo a mano. Sin máquinas, sin atajos. Solo personas moviéndose entre hileras de suelo calcáreo, recogiendo las uvas racimo a racimo.

¡Comienza la cata! Primero, el legendario Chasselas No Filtrado de Neuchâtel, orgullo local y emblema regional. Embotellado justo después de la fermentación en enero, sin filtrar a propósito, ligeramente turbio y gloriosamente vivo. En boca estalla con limón, melocotón y un toque floral blanco. Por eso lo llaman el primer vino del año: hecho para beberse de inmediato, fresco, crujiente, directo al recuerdo. Las etiquetas están impresas al revés, un gesto tan juguetón como inteligente, diseñado para agitar y mezclar la turbidez natural dentro de la botella antes de servir. ¡Una jugada genial!

Luego llegó el debate sobre el corcho, y fue refrescantemente humano: Julien explicó que cierres técnicos como el Diam tienden a mantener el vino más reducido, más hermético aromáticamente, mientras que el corcho natural permite una respiración más suave, más amable.

Con el Chasselas, esa suavidad importa. Es una uva de pH bajo y acidez naturalmente elevada, y por eso la familia siempre realiza fermentación maloláctica completa. Sin ella, el vino podría sentirse demasiado afilado, demasiado tenso, demasiado lineal. Esta uva quiere clama, no tensión.

En los tintos, la filosofía cambia de la gracia. El Pinot Noir es delicado por naturaleza: menos tánico, menos pigmentado que muchas otras variedades. Si el pH sube demasiado durante la vinificación, pierde definición, frescura y estabilidad. Mantenerlo a raya no es solo técnica, es convicción. El Pinot debe ser elegante, estructurado y microbiológicamente seguro. En otras palabras: protegido.

Catamos luego el Cru de Champréveyres, Neuchâtel AOC, una verdadera delicia y el momento donde Julien definió el estilo con una frase perfecta: “Para mí, el Chasselas es exactamente esto.”

Un vino de parcela única, nacido en un punto donde el Chasselas encuentra su voz ideal: más redondo que punzante, con crianza ligera sobre lías, pero sobre todo impulsado por el terroir, suelos luminosos de caliza, exposición perfecta, raíces profundas que perforan la roca en busca de mineralidad, no de atención. El resultado tiene precisión silenciosa pero impacto largo: distinguido, sorprendentemente eléctrico, con aromas de clementina, piel cítrica y un destello fresco de menta alpina, como si los Alpes soplaran directamente sobre la fruta.

Los riesgos climáticos no dan tregua. En 2024, los viñedos sufrieron heladas y algo de granizo, provocando pérdidas de hasta el 40%. En Saint-Blaise, algunas bodegas llegaron a perder hasta el 90% de su producción.

Así que lanzo la pregunta: ¿qué vino paga los sueldos? ¿O en Suiza se vende todo sin importar qué? Julien no dudó ni un segundo: “El Pinot Noir sostiene la economía en Neuchâtel. Esto es tierra de Chasselas, sí, pero también es país de Pinot Noir."

Y cuando le pregunté si esa fue la razón por la que llegó hasta aquí, rió sin defensa: “No, vine por una mujer… pero también tengo tiempo para el vino.” Nos reímos todos y la cata continuó.

“Este año fue soleado y maduro. Eso hace que los tintos sean más fáciles de beber, pero también más traicioneros. Más sol significa pH más alto, y pH más alto significa más desafíos. Si no controlamos la crianza, el vino puede volverse confitado, plano, demasiado mermelada.”

Pero en esta añada, no hará falta corregir el azúcar. La lluvia equilibró naturalmente la concentración. En Suiza, la chaptalización—añadir azúcar antes o durante la fermentación para subir el grado alcohólico—es legal, pero estrictamente regulada. Aun así, esta añada no la necesitará. En años más fríos o menos soleados, Chasselas y Pinot pueden requerir un ligero ajuste, pero cuando la fruta está sana y las lías son limpias, no corriges el vino: lo guías.

Catamos también el Pinot Gris tranquilo, un blanco más redondo y de mayor cuerpo. Este año, además, la familia elaborará un vino dulce de postre mediante deshidratación de uva en pequeñas cajas (passerillage), usando Pinot Gris secado en pequeños cajas para concentrar azúcares de forma natural.

Papa Gerber (André) llegó unos minutos antes y sumó a la conversación:
“Todo es cuestión de la exposición del viñedo, más arriba, las raíces se detienen porque chocan con la piedra.”

En los viñedos de montaña, las raíces no siempre profundizan: depende del suelo. Cuando hay profundidad y porosidad, pueden alcanzar varios metros, pero en terrenos poco profundos, pedregosos y sobre caliza dura —como en Neuchâtel— las raíces suelen frenarse o desviarse al tocar la roca, extendiéndose por grietas y fisuras.

The Collegiate Church, built in the 12th–13th centuries on the Castle Hill, with the famous pierre d’Hauterive (yellow limestone)

Neuchâtel’s yellow limestone (pierre d’Hauterive) also combied with other materials.

La piedra icónica de Neuchâtel es la Pierre d’Hauterive, también conocida como piedra amarilla de Neuchâtel: una caliza marina, sedimentaria, de tono ocre-amarillo, la misma que levantó el casco antiguo y dio a sus muros ese dorado cálido tan característico, y la misma que hoy reconocemos en la copa. Además, es objeto de estudio por parte de geólogos, como parte del patrimonio natural y cultural de la región.

Después catamos el Chardonnay “Expression”, Neuchâtel AOC, de Alain Gerber. Criado en barrica durante un año, con el roble perfectamente integrado. Julien comentó:
“No todos logran hacer un Chardonnay fermentado en barrica con tensión al estilo de Borgoña.”

En Borgoña, las técnicas clásicas de elaboración del Chardonnay, muchas de ellas también aplicadas en Neuchâtel, e incluyen:

• Fermentación y crianza en barricas (228 litros en Borgoña).
• Removido de lías para aportar textura y complejidad (batonnage).
• Fermentación maloláctica, casi siempre realizada.
• Exposición controlada al oxígeno mediante la barrica.
• Vendimia en el punto justo de equilibrio entre azúcar y acidez, evitando la sobremaduración.

La selección de barricas es clave para un gran Chardonnay. El objetivo de la bodega es ampliar la producción hasta alcanzar 10 barricas este año, favorecido por una muy baja presión de enfermedades en el viñedo. La crianza sobre lías solo funciona cuando el vino base está sano y limpio; sin esa condición, aumenta el riesgo de defectos.

Y justo cuando parecía que la cata terminaba, llegó el giro:

El padre, André, tiene una destilería.

No es solo vigneron. Es también destilador en Cornaux, donde protege la otra gran tradición líquida de Neuchâtel: aguardientes artesanales de fruta y raíz, hechos a mano, sin estridencias, con precisión de artesano. Ya sea de ciruela, pera, la pequeña y tradicional ciruela bérudge local, o la amarga raíz de genciana alpina, la misión es la misma: embotellar la tierra, pero con fuego en lugar de silencio.

Las flores de genciana (azules, moradas, de alta montaña) crecen salvajes en los Alpes, los Pirineos y otras cumbres. Y ahora también se destilan.

Cuando André habla de destilación, su rostro se ilumina. No como quien vende, sino como quien revela un secreto. ¡Y claro, teníamos que llevarnos una botella!

Así que cierro devolviendo el brindis:

Un millón de gracias por el tiempo, la sabiduría y la pasión, familia Gerber, Julien y equipo. Y gracias a Eric por el descubrimiento!
Volveremos pronto, con ganas de conocer al resto de la familia.

¡Qué día en Zúrich! Arte y vino en el Kunsthaus: la combinación perfecta. Fui con mi querida amiga Jocelyn de Artivino, y juntas tuvimos la oportunidad de conocer al legendario Paolo Basso.

Primero llegó el momento de fan: “Somos fans… ¿podemos hacernos una foto contigo?” Su cálida respuesta: “Por supuesto… ¡y más tarde también pueden venir a probar mis vinos!” ¿Cómo resistirse?

Y así lo hicimos. Probamos toda su gama completa, guiadas por Paolo y Hélène. Su profesionalidad, amabilidad y generosidad hicieron de ello una experiencia inolvidable. Paolo tiene esa rara habilidad de hacer que cada catador se sienta reconocido—ya sea principiante o experto—con una gracia y elegancia naturales.

Paolo añadió con una sonrisa: “Somos una bodega joven, de apenas 10 años.”

El viaje en la copa:

Fiore di Chiara Bianco del Ticino DOC – Merlot blanco brillante y floral que estalla en frescura.

Le Rosé Ticino DOC Rosato di Merlot – rosado elegante, de estructura ligera, con fresas silvestres expresivas.

Il Bianco di Chiara Ticino DOC Bianco di Merlot – refinado gastronómico, intrigantemente complejo.

Bouquet di Chiara Ticino DOC Merlot – tradicional y versátil, violetas y cerezas, totalmente glou glou.

Il Rosso di Chiara Rosso del Ticino DOC – especiado y pirazínico. Un ensamblaje audaz y estructurado de Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, un estilo Burdeos made-in-Ticino.

Samhàin Ticino DOC Merlot – color rubí, un Merlot de viñas viejas, con profundidad borgoñona, taninos sedosos y concentración fruta roja vibrante. Una delicia.

Más tarde, Paolo compartió una reflexión sincera:
“Lo que más me preocupa del futuro es el tiempo, aunque podamos predecir lo que viene, no podemos hacer nada al respecto.”

Como dice el viejo dicho ... El clima es lo que esperas, el tiempo es lo que obtienes.

Gracias Paolo y Hélène, ¡espero poder visitaros pronto en Ticino!

Y eso fue solo el comienzo… esta fabulosa degustación reunió a unas 130 bodegas suizas, cada una presentando distintas cuvées. Un gran bravo a Swiss Wine Connection y Swiss Wines por organizar un evento tan brillante.

Me encantó ver tantas caras conocidas y antiguos colegas. El año que viene me aseguraré de asistir los dos días, para dar a cada bodega el tiempo y la atención que se merecen.

Atentos, pronto más highlights de la Swiss Wine Tasting aquí en @WineDefenders. ¡Salud y Viva la Suisse!

Caves de la Béroche es uno de los pioneros de Suiza en viticultura orgánica, y este verano celebra su 90º aniversario el sábado 16 de agosto.

Fundada en 1935, la cooperativa ha preservado la tradición vitivinícola de la región durante casi un siglo, al mismo tiempo que ha marcado el camino en la viticultura ecológica/orgánica con su Domaine des Coccinelles.

Neuchâtel AOC. La región de Neuchâtel, situada a orillas del lago del mismo nombre, es una de las denominaciones de origen controladas (AOC) más reconocidas de Suiza. Con una tradición vinícola que se remonta a la época romana, es célebre por su Pinot Noir delicado y elegante, su fresco Chasselas y especialidades como el Œil-de-Perdrix, un rosado de renombre internacional nacido en la region. Aunque Neuchâtel AOC es más pequeña en extensión que regiones como Valais o Vaud, ocupa un lugar clave en el mapa vinícola suizo por su calidad. Y es en este entorno privilegiado donde Caves de la Béroche ha escrito su legado.

La “Finca de las Mariquitas” (Domaine des Coccinelles) es mucho más que un nombre encantador. Las mariquitas, esas diminutas guardianas rojas de los viñedos, forman parte de la filosofía del domaine y de sus etiquetas. Se alimentan de pulgones y otras plagas, protegiendo las viñas de manera natural y manteniendo viva la biodiversidad. En 1992, la finca obtuvo la certificación completa de Bio Suisse, convirtiéndose en una de las primeras en Suiza en apostar por prácticas orgánicas. Maurice Lambert abrió este camino visionario y hoy su hijo Pierre, junto a un equipo apasionado de viticultores, mantiene con orgullo ese camino.

Así que cuando levantas una copa de Domaine des Coccinelles, no solo pruebas uvas y terroir: catas un ecosistema vivo, donde cada criatura, por pequeña que sea, tiene su papel.

Con ese espíritu arrancó la celebración del 90 aniversario en St. Aubin. Un mes y medio después de regresar a Suiza, no podía haber un mejor momento para unirme a la fiesta y descubrir sus cuvées en pleno aniversario, justo en la Place des Pêcheurs.

Llegamos a las 17h y allí estaba Daniel en la barra: el anfitrión perfecto, multitasking como un profesional incluso cuando el mostrador de la barra parecía desbordado. Nos recibió con calidez, nos guió en la degustación y tuvo tiempo de asegurarse de que pudiera fotografiar cada botella.

Hubo incluso un concurso de cata a ciegas, una invitación perfecta para redescubrir los vinos de la casa y dejarse sorprender por su diversidad, así que naturalmente probamos todos los vinos de antemano para afinar el paladar y aumentar nuestras posibilidades de adivinar las variedades.

Y así, la cata comenzó…

Los vinos que catamos
Blancos & Naranja

Chasselas Caves de la Béroche 2024 | 12,1%
Amarillo limón pálido. Notas de manzana fresca, pera, flores delicadas y un toque cítrico sutil.
Suave, equilibrado y un Chasselas de Neuchâtel en toda su esencia.

Solstice 2024 Souvignier Gris | Domaine des Coccinelles | 13%
Amarillo limón con reflejos dorados. Fruta exótica y floral, con acento cítrico, un amargor atractivo y un ligero matiz herbáceo. En boca es amplio, mezcla de manzana madura y verde, con un final salino-mineral.

Muchos os estaréis preguntando: ¿qué es Souvignier Gris? ¿Es un pájaro? ¿Es un avión? ¡No! Souvignier Gris es una variedad blanca alemana de la familia PIWI, creada en 1983 por el Dr. Norbert Becker en Friburgo mediante el cruce de Seyval Blanc y Zähringer. Se caracteriza por su elevada resistencia a enfermedades fúngicas como mildiu y oídio, lo que la convierte en una opción atractiva para una viticultura más sostenible.

Pinot Gris 2024 Caves de la Béroche | 13,5%
Amarillo pálido. Brillante y fresco. Fruta de hueso, especia delicada y acidez viva. Preciso y equilibrado.

Chardonnay Barrique 2023 | Caves de la Béroche | 13,5%
Amarillo dorado medio. Rico y cremoso, con notas de vainilla tostada, pera madura y un toque de especias. Blanco de cuerpo medio, marcado por su crianza en madera.

Pulpe, Vin Orange 2023 | Domaine des Coccinelles | Gewürztraminer | 13,5%
Ámbar intenso, tras 5 semanas de maceración. En nariz, albaricoque seco, piel de naranja y especias cálidas. En boca sorprende por su textura glicérica, taninos medios, fruta confitada y final prolongado.

Oeil de Perdrix L’Original 2023 | Domaine des Coccinelles | 13%
Rosado salmón brillante. Notas de fresa fresca, frambuesa sutil, pétalos de rosa, cítricos delicados y un toque mineral. Fresco, delicado y elegante.

Espumosos

Ladybird Petnat Rosé | Domaine des Coccinelles | Pinot Noir | 13,5%
Rosado y efervescente. Aromas de frutos rojos silvestres, levadura fresca y brioche ligero, con notas de hierbas secas y burbuja viva. Seco, sin complejos y un petnat glou-glou de sed.

Fa’bulleux Mousseux | Domaine des Coccinelles | Método Charmat | 12,1%
Epumoso método Charmat de Chasselas, Muscaris, Pinot Blanc, Gewürztraminer. Floral, cítrico y crujiente. Estilo brut, con un dosage bajo. Burbujas de frescor.

Tintos

Pinot Noir Tradition 2023 | Caves de la Béroche | 13,6%
Rojo cereza brillante. Cereza jugosa, fresa, violeta y un toque especiado.
Fácil de beber y elegante a la vez.

Pinot Noir Les Sorcières 2022 | Caves de la Béroche | 14%
Rojo rubí intenso. Cereza negra, frutos del bosque y un toque de pimienta.
Estructurado, sedoso, con potencial de guarda.

Saint-Roch 2022 Caves de la Béroche | Garanoir, Gamaret | 13,3%
Rojo profundo. Fruta negra, cacao y especias saladas.
Con cuerpo, taninos envolventes y un final persistente.

Encuentros en el camino

A mitad de la degustación conocimos a Ernst – o Ernesto – que fue maestro de bodega en Caves de la Béroche durante 25 años. “Era el Kellermeister”, dijo con orgullo, insistiendo en que su antiguo trabajo sonaba mejor en su suizo alemán natal. Jubilado ya hace veinte años, todavía experimenta en casa con fermentaciones de frutas. Escucharlo hablar de enzimas, prensas y añadas fue pura alegría. Hoy, Michael, Maître de Chais, y Tania Gfeller, al frente de la bodega, continuan, junto con el equipo, el legado con notable finura y savoir-faire.

Más tarde en la barra conocí a Mari Trini, suiza con raíces españolas. Charlamos sobre Alicante, música y guitarras flamencas mientras brindábamos con burbujas – nuestra conversación fue tan chispeante como el Fa’bulleux.

Y de repente – ¡sorpresa! Apareció Sonia, parte del equipo de Caves de la Béroche. La había visto actuar en el escenario con Conjonctive en el Graenichen Festival, y ahora estaba aquí, uniendo vino, música y arte en vidrio en St. Aubin. Sus vitrales artesanales en el Atelier Lavoliere son tan luminosos como inspiradores. Échales un vistazo aquí: Atelier Lavoliere.

¡Un brindis por los 90 años! 

Caves de la Béroche ha estado honrando el terruño de Neuchâtel durante casi un siglo. Desde los días pioneros de la viticultura orgánica con Domaine des Coccinelles hasta la actual gama diversa y vibrante, sus vinos cuentan una historia de herencia, innovación y comunidad.

Una forma preciosa de pasar un sábado y de celebrar 90 años. Un playlist bien rock’n roll nos acompañó de maravilla. Felicidades por el gran trabajo y la fiesta.
Y qué suerte la nuestra, ¡somos vecinos! Santé, ¡y hasta pronto!

Château Palmer. Una mañana en el viñedo y la bodega junto a Alba, responsable de Viticultura en Château Palmer, que además de tener un profundo conocimiento y ser de origen ibérico, fue un libro abierto con nosotros y pura amabilidad. Fuimos con los sumilleres internacionales del Basque Culinary Center y tuvimos el honor de participar en esta auténtica masterclass de viticultura y vinificación.

¡En Palmer, saben cómo divertirse! ¿Un Passito? ¿Un vino blanco? Cuando la naturaleza lo permite, elaboran un Passito de Merlot blanco con 200-300 g/L de azúcar residual aprox. Su vino blanco proviene de un field blend (3 ha) de 4 variedades de uva: Merlot blanco, Muscadelle, Sauvignon Gris (similar al Sauvignon Blanc) y Lauzet (que aporta acidez).

No quiero darte envidia, pero en él pasado ya tuve la suerte de probar el 'blanco de Palmer’ junto al inigualable Javier Zacagnini. Ambos vinos son muy limitados y están reservados para eventos especiales, clientes o amigos.

Chateau Palmer es 100% biodinámico. Se convirtieron oficialmente en biodinámicos en 2014 (66ha), tras experimentar con 1ha en 2008. Los resultados mostraron que el vino era igual de bueno que antes y, como además era mejor para el suelo y para los trabajadores, decidieron hacer la conversión. Trabajan en biodinámica ‘sin fanatismo’, más en el viñedo que en la bodega.

Tienen entre 2 y 3 vacas en la propiedad, llegando hasta 25, y 50 ovejas que se triplican en invierno. Cuando llega la floración, las ovejas ya no entran en el viñedo (ya que atacarían los brotes, las partes tiernas de la vid), por lo que están allí aproximadamente desde noviembre hasta abril.

En julio, ¡tienen 120 personas trabajando en los viñedos! La disponibilidad de mano de obra siempre es un reto, pero colaboran con asociaciones y algunos trabajadores se quedan después del trabajo de verano.

La vendimia se completa en 3 semanas (cestas de 8 kg), normalmente durante las últimas dos semanas de septiembre y la primera de octubre. Luego, trabajan el suelo y siembran cubiertas vegetales hasta la primavera.

Ahora ofrecen una nueva experiencia de enoturismo de lujo: un día en Palmer con el chef con estrella Michelin Jean-Denis Le Bras, compartiendo momentos con los trabajadores y disfrutando de una cena privada para entre 2 y 10 personas. Acaba de lanzarse y ya está completamente reservada.

¿Qué más decir? ¡Palmer es diferente! Es el château más ‘Hayao Miyazaki’ de Burdeos. Lleno de magia y matices, desde el viñedo hasta la sensibilidad y texturas en la copa. Palmer y Alter Ego son simplemente de otro mundo. Muchísimas gracias Alba y Château Palmer por vuestro tiempo y sabiduría.

Artesanas de alta precisión.

Marzo. Proclamado mes de las mujeres, con su fiesta del día 8.  Me gusta pensar que todos los meses son marzo para ELLAS. En marzo enterramos el invierno y comienza la primavera. La primavera que representa el cambio marcado por ELLAS con proyectos nacidos desde la pasión, la valentía, el amor a la tierra, a la familia, a la vida.

El pasado 8 de marzo, con Yolanda Campos, “chefa” de quesos La Cabezuela, ideamos una cata para presentar y celebrar el trabajo de varias maestras de la fermentación: del vino; Bea Herranz (de Barco del Corneta), Esmeralda García (de Arenas de Santyuste), Bárbara Requejo (de Las Pedreras); del queso, Rita García (de Cortes del Muar), Chelo López (de Quintián), Soraya Bosch (de Binigarba) , Olivia Piña (de Villaluenga), las hermanas (de Ruperto), Paqui Cruz (de Dehesa de los Llanos ); y del pan, Nuria Escarpa (de 3letras PAN) para absoluto deleite de nuestros asistentes.

Las maestras bodegueras y viticultoras.

Beatriz Herranz

Beatriz Herranz en el Paraje del Infierno, La Seca.

Vino de la cata ELLAS: Barco del Corneta 2023 (verdejo)

Enóloga, pero primero viticultora. De La Seca, Rueda (Barco del Corneta – 5 ha). A Ella lo que le gustaba era el campo y lo tenía muy claro desde el principio, que a trabajar en ecológico. Hace 16 años no había viñas ecológicas en su zona. Como mucha gente de la región, está vinculada a la viña y hereda una tierra descepada de su abuela, en el 2008. Y planta.

En 2010 parte a Cebreros con un proyecto de recuperación de viñas viejas y variedades autóctonas, basado en un plan concebido con mucha alma, que quiso trasladar a su tierra. Y allí, casi por casualidad, en la tercera hoja de sus viñas, coge 500 kg y los fermenta en una barrica. El resultado le gusta y gusta. Una prueba y un acierto. En aquellos años el mercado estaba saturado de verdejos homogéneos y había mucho mundo que explorar. Apuesta por rendimientos bajos de 5000 kg/ha para mantener el equilibrio de sus viñas.  Las ejercita gracias a un suelo vivo, al que da herramientas para que mantenga la vida. Dice Beatriz: “no es lo mismo que tú comas bien, y que tengas un cuerpo sano, a que tus análisis se deban a los suplementos vitamínicos que tomes”. Es su filosofía de vida. “Cuando ves los resultados no se puede hacer luego de otra forma”.

También trabaja con levaduras autóctonas, sus vinos decantan naturalmente a barrica o depósito. Todo el trabajo en la viña y en la bodega necesita de mucha observación, y, sobretodo, tiempo.Es una manera artesanal de conducir su proyecto dentro de un mar de bodegas grandes en Rueda. Más tarde, buscará y encontrará viñas viejas plantadas a pie franco de más de 100 años, en suelos profundos de arena y con una capa de yeso por debajo. Tierras propicias para vinos más finos y alargados, con el aliciente del yeso, que le da un efecto como el de la albariza, manteniendo la humedad.

Viñas de verdejo, y de palomino, de donde nacen sus vinos de la trilogía “Paraje del Infierno”, en honor al viñedo de Viura de El Judas, donde se decía que allí no crecía nada: La Sillería, El Judas, Las Envidias. Caté La Sillería, de extraordinaria finura, y Las Envidias, vino de crianza biológica en bota, delicado y complejo. El Judas no pudo ser, el pasado año se le heló la cosecha. Ella no compra uva si las cosas salen mal en el campo. Filosofía: hacer vino únicamente de sus viñedos. Es fidedigna a su tierra, respetuosa de un pasado y un presente, y con un objetivo admirable: crear un futuro longevo de sus viñas.

Bárbara Requejo

Bárbara Requejo, en Villanueva de Ávila.

Vino de la cata ELLAS: Linarejos 2023 (assemblage albillo real y manzanilla)

Enóloga y viticultora de Las Pedreras (5 ha), en la zona del Alto Alberche, (Ávila). Ella no viene de unos padres viticultores o bodegueros, pero su tío le contagia su pasión y profesión: la enología. Después de terminar la carrera en Valladolid, su ciudad natal, recorre como enóloga en prácticas de hemisferio norte a hemisferio sur durante 4 años, pasando por prestigiosas bodegas de Francia, Chile, California y Nueva Zelanda. De vuelta a casa, quiere tomar las riendas, es decir, tomar las decisiones, pasar de peona a capitana de su área. Y es así es como se lanza y se convierte con 24 años en directora técnica de la cooperativa de Gredos Soto Manrique curtiéndose junto a viticultores veteranos. No hay duda de que Gredos cambia la vida de muchas personas.

En 2019, yendo a comer con clientes a un restaurante llamado La Querencia, en Villanueva de Ávila, fruto de la casualidad o del destino, se enamora de Guzmán, el chef, y del Alto Alberche. La familia de él tiene viñas, de hecho, en esa zona son escasas, o mejor dicho están escondidas. Son muy viejas (una viña considerada joven en la zona tiene 60 años), y él hace vino para el restaurante. La pandemia ha generado proyectos inesperados a quienes se han sabido adaptar. En 2020, con el restaurante cerrado, se dedican juntos a las viñas y comienza el proyecto de Las Pedreras, la primera bodega de Villanueva. Viñas que son su estandarte, con viticultura de secano y viñedos en vaso en suelos de granito muy pobres.

Me cuenta Bárbara cómo ha tenido que dejar atrás parte de sus conocimientos y observar esa viña, ya que eres tú la que se tiene que adaptar al sitio y no lo contrario. Además de velar y guiar sus viñas viejas, emprenden un reto común: invierten todos sus ahorros en comprar viñedo y terreno para plantar con selección masal donde nadie ha plantado en la zona, a 1230m de altura. De nuevo la observación es clave, ya que “la naturaleza es más perseverante y poderosa que tú”.

Ella planta pensando en el futuro, queriendo dejar un legado, y seguirlo a la vez, sintiéndose una privilegiada por guiar estas viñas viejas y plantar nuevas para el futuro.  Su viñedo de Vertiente de la Ánimas es un espectáculo, viñas de 160 años de garnacha. Se percibe lo que han conseguido, una armonía entre suelo, vegetación y viña, una armonía del paisaje que se ve reflejada en sus vinos. De la precisión en la viña, nace uva sana.

Ella cita: “en la viticultura convencional haces tus tratamientos y te vas a tu casa, en ecológica nunca arreglas un problema, haces prevención. Luego en bodega, cuando haces vino de manera artesana con fermentaciones espontaneas, tienes menos relajación, estás en constante observación: cómo huele el sombrero, el mosto, no puedes fermentar a temperaturas bajas...”                                                                   

Ha querido cerrar un círculo afirma, desde la pizarra de Gredos hasta el granito del Alto Alberche. Para Ella, parte de la artesanía del campo, es saber preservar, cuidar y apoyar para que perduren las variedades, como la Albillo, haciendo un vino en el paraje de Linarejos en Gredos. También hace vinos en Roa, su pueblo, y de nuevo el destino se puso de su lado. Su madre heredó de unas viñas viejas en vaso de tempranillo, el vino se llama La Coronela, en memoria de su abuela que así la llamaban.         

Sin duda, la artesanía cobra fuerza con proyectos tan vinculados a la tradición, las raíces, el respeto a la naturaleza y el entendimiento de la técnica de la alquimia en bodega, para dar fruto a vinos honestos y elegantes. 

 Esmeralda García 

Esmeralda García en Santiuste.

Vino de la cata ELLAS: Arenas de Santyuste 2023 (verdejo)

Enóloga y viticultora de Arenas de Santyuste, Segovia (6ha). Iba para microbióloga clínica, pero empezó en un laboratorio enológico de su pueblo, Santiuste. Se formó en vinos con un máster en enología y otro en seguridad alimentaria. Le encanta el campo. Trabaja durante 9 años en una bodega de la zona.

El 2011 marca su vida, y da un giro repentino en el que decide dejar su trabajo y volver a su tierra. La magia de la fermentación le era limitada, sus superiores capaban su iniciativa. Retoma los viñedos de su abuelo y empieza un proyecto en Medina del Campo. Es la primera persona en hacer elaboraciones con levaduras indígenas en la zona.

En 2012, se lleva le premio Nariz de Oro lo que le da alas para viajar y ver mundo vinícola: Jura, Burdeos, Galicia y Priorato, abriéndole la mente. Volviendo a su pueblo se da cuenta del tesoro que tiene entre manos: viñas pre-filoxéricas de entre 160 y 210 años. En la zona se arrancó mucho viñedo, pero se conservó el mejor para hacer vino de casa.

No siendo del gremio de los ricos, como dice ella, nieta de Boni, obrero que trabajaba para los terratenientes, e hija de un padre mecánico de camiones, el ser mujer tampoco le ayudó para que le alquilasen o le prestasen viñedos. Continuó sus asesoramientos a bodegas, pero sin perder la mira en un proyecto romántico con viabilidad limitada: hacer vino de pueblo, de su pueblo.

En sus inicios, las viñas se rebelaron contra ella. Los dos primeros años fueron malos, con sobremaduraciones que no podía domar. “Cuando tú dejes de gritar, tus vinos dejaran de gritar” le decía su distribuidor, que creía en ella.  Y ahí se empezó a fijar en lo que hacía la gente del pueblo en las viñas. Dejó de viajar tanto, tenía que entender por qué se le rebelaban las viñas. Entendió que la que se tenía que adaptar era ella.

“Empecé a humanizar las plantas y la agricultura, a no pensar en ellas con relación a los rendimientos económicos, sino en labores para hacer un acompañamiento lógico y agradecer lo que quieran ofrecerte”. Guiar viña vieja es para ella un privilegio y la búsqueda de equilibrio resulta esencial. Le gusta la precisión con el entorno y lo que representa hacer un vino de su pueblo. “ En ser vigneron hay una parte de contemplación muy importante, muchas veces malentendida con la vaguería”. Esas viñas que le han cedido a su vez las tendrá que ceder y es su responsabilidad cuidarlas. Cuando “humanizó” el cultivo todo empezó a funcionar. El vino de su pueblo se compone de 4 parcelas, 4 paisajes, misma uva y misma elaboración, con expresiones totalmente dispares. Vallejo de arena gorda y algo de canto, suelos muy rústicos donde si en verano no llueve se vuelven como el hormigón. Carrascal, canto sólo canto, da vino de sol, ¡de fuego! Como dice ella. Fuentecilla con una capa freática muy alta con arena del terciario (antes del choque tectónico de placas, el mar de Tetis cubría la zona).

Y las Miñañas, la parcela de su vida dice, con la fuerza del Carrascal y la influencia de Fuentecilla. De la parcela de las Miñanas quisieron quemar las viñas con gasoil, y quedaron las supervivientes. Su bodega está en Bernuy de Coca, entidad local menor del pueblo de Santiuste. Tiene 6 habitantes y una es ella. Su bodega tiene 100 m2, y sus elaboraciones las hace en tinajas de barro donde crece el velo flor en invierno y muere en verano. Estuve catando sus vinos y saboreando su velo flor. Inaudito, al menos para mí. Dice de sus caldos que son austeros, como sus paisajes, y como lo es la propia variedad verdejo.

No se identifica con ningún “club de amigos”, como el de los vinos naturales. No le gusta el defecto, y no defiende el defecto, no todo vale.  “¿Qué mis vinos son naturales porque no añado cosas? Tiene más que ver con la artesanía que con un proceso buscado.” Al final la artesanía es el trabajo de alguien con tiempo, buenos ingredientes y algo de duende. Ese “je ne sais quoi” que provoca emoción en tu paladar, y que desde luego tienen sus vinos.

Las maestras queseras:

Yolanda Campos 

Yolanda y Juan Luis de Quesos La Cabezuela.

Quesos de la cata ELLAS: QUESERÍA CORTES DE MUAR “Mimosa”, GANADERÍA QUINTIAN “Neboa “, QUESERÍA BINIGARBA , "Mahon", QUESERÍA DE VILLALUENGA”Queso payoyo, QUESERÍA RUPERTO. “Corteza Lavada”, DEHESA DE LOS LLANOS . “Gran reserva”, QUESERÍA PRIEDAMU “Gamoneu”

De Quesos La Cabezuela, además de ser co-propietaria de su quesería, es una gran embajadora de otros proyectos artesanos con los que tiene colaboraciones de distribución y que incluimos en la cata del 8 marzo. Es también jueza internacional, junto a su marido Juan Luis, de concursos de quesos. Ella y su marido tomaron el relevo de la segunda quesería más antigua de la comunidad de Madrid, en Fresnedillas de la Oliva. Recuperan la receta del queso denominado Tradicional, único queso tradicional (valga la redundancia) de la zona con leche de cabra de Guadarrama. Esta cabra es grande de tamaño, da poca leche, pero muy rica en grasa.                                                                                                            

No están sujetos a D.O. Por lo que mejorando lo presente, emprenden diferentes viajes a diferentes zonas de España y del extranjero, para adaptar nuevas recetas a su quesería. En sus inicios solo tenían 2 quesos y ahora tienen 15 referencias gracias a sus más de 900 cabras alimentadas con forraje. Es ganado en extensivo, en la zona no hay suficiente pasto todo el año, y en verano refuerzan con pienso ecológico.

Hacen sus propios fermentos, así se diferencian de otras queserías que los compran en laboratorio. El fermento es muy sensible, más aún en una climatología continental como la de Madrid. A pesar de que el queso es leche, cuajo, fermentos y sal, necesita de un gran trabajo de precisión. Tampoco usan lisozima de huevo (conservante), sólo sal. Afirma Yolanda, que en la elaboración las mujeres son más meticulosas, sobre todo en el afinamiento. Al igual que el vino, el queso es un alimento vivo que evoluciona.

Según Ella, “en lo artesano hay algo de confusión y parece que todo vale, y no. Artesano es recuperar valores antiguos, innovar, trabajar con tiempo y precisión, sin perder la estética del producto.” También me cuenta, en referencia a sus colegas elaboradoras, que todas se rigen por un eje común: la pasión en mantener lo que han heredado de sus antepasados. Nos confesó Chelo, de la quesería Quintián: “yo quiero darle al queso, lo que el queso me ha dado. A mí me ha dado la vida, me ha dado de comer, he podido ir a estudiar y ahora toca devolvérselo”. 

Maestra obradora

Nuria Escarpa

Nuria Escarpa, en 3letras PAN

Panes para la cata ELLAS: pan de pasas y nueces, quelitas, regañás, hogaza de centeno, barra de trigo, barra de trigo con lino.

Es obradora de 3letras PAN, en Madrid.  Licenciada en psicología, no viene de padres ni familia panadera. Comienza haciendo pan en casa en 2005. Luego le sigue una larga trayectoria en proyectos internacionales de colaboración para mujeres emprendedoras en Venezuela, Perú, Colombia, Ecuador muy vinculados a la gastronomía, siendo responsable de cooperación de la Confederación Empresarial de Madrid. Después de varios proyectos de emprendimiento, entre los cuales una panadería brasileña en 2020, en plena pandemia. Este proyecto que no llega a buen puerto, se levanta y toma las riendas de 3letras PAN. 3letras como signo de identidad, de los 3 ingredientes principales: harina, agua y sal. Es un proyecto en el que fusiona todos sus conocimientos, su experiencia y pasión por la fermentación.

Convierte 3letras PAN en un espacio social de mujeres en torno a la panadería donde todas las trabajadoras son mujeres, algunas migrantes y otras en situación vulnerable. Es una manera de poner su granito de harina. Para ella es su modo de comunicarse con el mundo a través de sus creaciones a base de masa madre, con ingredientes ecológicos. Un oficio artesanal con el que pueda seguir viajando por el mundo. Acaba de volver de hacer pan en Tailandia. En su obrador se hacen PANidajes desde su desPANsa donde ilusión + pasión = fermentación. Nuria es sin duda una mujer PANtástica.

Hemos de aplaudir más que nunca el trabajo a pequeña escala, por lo que representa esa gran ola de artistas más que artesanos, mujeres y hombres que nos acercan a todos parte de lo más profundo de nuestras raíces culturales, dándoles una nueva vida. La artesanía hoy en día es también innovación, por lo tanto, evolución y creación.